La sostenibilidad alimentaria en hostelería ya no es solo un gesto reputacional: reduce costes, mejora márgenes y cumple con las expectativas de un cliente cada vez más consciente. El desperdicio de alimentos impacta en tu cuenta de resultados (compras sobredimensionadas, mermas, gestión de residuos) y en tu huella ambiental. Implementar un sistema integral —compras, producción, servicio y postconsumo— permite usar mejor los recursos, recortar emisiones y fortalecer la responsabilidad social corporativa.
Marco legal actual: qué exige la ley a restaurantes y hoteles
Desde 2025 está en vigor la Ley 1/2025 de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario, que obliga a todos los eslabones de la cadena —incluida la hostelería— a contar con planes de prevención, priorizar la donación de excedentes aptos, registrar y reportar datos y someterse a controles periódicos definidos en un Plan Nacional de control. Para el día a día del restaurante/hotel, esto se traduce en: plan documentado, jerarquía de destino de excedentes (consumo humano como prioridad), registros y procedimientos verificables. BOE
Además, el Real Decreto 1055/2022 de envases y residuos de envases refuerza obligaciones sobre minimización, separación, información y responsabilidades ampliadas del productor, que afectan a envases de take-away, delivery y “sobras para llevar”. La operativa debe alinearse con la prevención y reciclabilidad a lo largo del ciclo de vida del envase. BOE
Entre los cambios más visibles para el servicio, la ley contra el desperdicio obliga a ofrecer envases para que el cliente pueda llevarse la comida no consumida, preferiblemente reutilizables o reciclables, e integrar la venta de productos próximos a caducar y la donación como medidas prioritarias. El País+1
Sostenibilidad alimentaria en hostelería: tecnologías que aceleran el retorno
- Apps de excedentes (p. ej., Too Good To Go): facilitan salida de stock preparado a precio reducido, con impacto directo en merma y percepción de marca. Too Good To Go+1
- Sistemas de inventario con analítica: predicción de demanda, compras ajustadas, rotación por FEFO/FIFO, alertas de caducidad.
- Registro digital de desperdicio: captura por partida/estación/turno para encontrar causas raíz.
- Sensórica de frío y frescura: monitorización continua para evitar pérdidas por cadena de frío.
- Plataformas de cadena de suministro: trazabilidad, acuerdos de donación y cumplimiento documental.
Cómo implantar un plan de sosen 6 pasos (rápidos y medibles)
- Audita tus flujos (compra→almacén→producción→pase→postconsumo). Registra cantidades y causas de merma por estación y turno durante 2 semanas.
- Fija objetivos: % de reducción de merma total, ratio kilos vendidos/kilos comprados, % de platos con porciones optimizadas.
- Rediseña la carta con datos: porcionado, guarniciones escalables, platos de “recuperación culinaria” con excedentes aptos (cumpliendo APPCC).
- Activa salidas: donación prioritaria (con acuerdos y registros), venta de excedentes con apps y sección “pronto a consumir”. BOE+1
- Envases y comunicación: ofrece envases reutilizables/reciclables, informa en carta digital y TPV (“te envasamos lo que no consumas”). Edutedis
- Ciclo de mejora continua: revisión semanal de KPIs y acciones correctivas; reporte mensual para cumplimiento y auditoría.
Sostenibilidad alimentaria en hostelería: KPIs que importan
- % merma por categoría (proteína fresca, panadería, IV gama, mise en place).
- Coste de merma (€) y merma/venta (%).
- Tasa de donación (kg donados/merma total) y nº servicios “sobras para llevar”.
- Cumplimiento de envases (reutilizables/reciclables por cada 100 tickets). BOE
- Rotación de inventario y aciertos de previsión (desviación vs. demanda real).
Checklist operativo de cumplimiento
- Plan de prevención documentado y actualizado (responsable, objetivos, jerarquía de destino). BOE
- Registros de producción, consumo, donación y desecho (digital preferible).
- Procedimiento de donación con entidad receptora y trazabilidad. El País
- Política de envases “para llevar” visible en carta y web; control de tipos de envase conforme a RD 1055/2022. BOE
- Formación de personal (APPCC + porcionado + comunicación al cliente).
- Revisión periódica y reporte interno (y externo si la autoridad lo requiere).
Beneficios estratégicos
- Menor coste directo (compras + gestión de residuos).
- Mejor reputación y demanda: el cliente valora prácticas concretas, no claims vacíos.
- Cumplimiento normativo proactivo y menor riesgo sancionador. BOE
- Equipo más eficiente: procesos claros, menos improvisación en pase.
- Datos para negociar con proveedores (formatos, cadencias de entrega, condiciones).
